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绘吃·绘做

泰式冬荫功汤

小蒋

 

食谱 / Panmanee  图,文 / 小蒋

  泰生泰长的Panmanee做得一手好菜。吃过她煮的一餐青咖喱鸡块拌乌冬,因为忘了偷师,后悔不已。听她说还要煲冬荫功汤,我就忙不迭地准备了纸笔和相机。

食材

* 鲜虾
* 鲜鱿鱼
* 草菇

香料

* 指天椒
* 香茅
* 青柠
* 青柠叶
* 南姜
* 芫荽
* 蔥

调味料

* 辣椒膏
* 冬荫酱
* 椰浆(三汤匙)
* 糖(两茶匙)
* 鸡粉(适量少许)
* 鱼露(两茶匙)

 

  Pamanee告诉我,鱼露,椰浆和汤料可以从惠康买;沒有青柠,用黃色的代替也行;但为了冬荫酱(Tom Yam paste),她不得不跑趟九龙城。

  九龙城我曾路过,知道那儿有几间泰国人开的小商铺,货来得地道。我见做汤的香料用塑料纸包着,红绿分明的,一袋袋摆在柜上出售;也记得有罐装的椰浆,瓶装的鱼露,迎着阳光闪闪发亮。

做法

  1. 将虾洗淨,剝壳,去肠,备用(可将虾头用油爆香,一同入汤)。
  2. 将鱿鱼洗淨,切片,割花,备用。
  3. 将香料及草菇洗淨,切好备用。
  4. 向锅內注入四碗水,煲滾;落入香料,辣椒膏和冬荫酱,待煲滾后,落入鲜虾,鲜鱿,草菇,鱼露,糖及鸡粉,煲五至十分钟;落入椰浆,芫荽和蔥;最后挤入青柠汁,熄火完成。

  Panmanee把草菇和香料洗淨,嚓嚓几刀,它们就变成片儿和段儿,漂漂亮亮地躺在盘子里了。鲜虾和鱿鱼她一早已处理好,橙白相间,煞是好看。不过我发现她的虾全留着尾巴,细问才知,不摘虾尾才能锁住鲜甜(至於虾肠,用牙签剔走就好)。想我平时处理鲜虾,是捏着尾尖,将尾甲连同肠子像脫手套一样拽出来,——那方法真夠痛快,也真可惜。

  汤材下锅不一会儿,廚房內外满是香气。我嗅遍所有汤材,知道那是南姜和香茅的功劳。

  Panmanee在汤快起锅的时候倒入鱼露,又把一整个青柠的汁都挤了进去,尝尝,还说不夠酸,再切了半个黃柠檬,挤汁入汤。因她很喜欢椰浆,少不免要多加一些;她又知我嗜辣,所以沒有去掉指天椒的籽。

  其实我对椰浆和鱼露沒有好感。椰浆高油,高糖,鱼露咸死人,气味也不悅人。只是煮汤很讲究集体效应,把它们兌在一起,愣是好喝。

  真的,这锅汤煮出来,酸,辣,醇,香,我连喝四碗才肯罢休呢。


designeryh@gmail.com

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