绘吃·绘做

泰式冬荫功汤

小蒋

 

食谱 / Panmanee　　图，文 / 小蒋

　　泰生泰长的Panmanee做得一手好菜。吃过她煮的一餐青咖喱鸡块拌乌冬，因为忘了偷师，后悔不已。听她说还要煲冬荫功汤，我就忙不迭地准备了纸笔和相机。

食材 * 鲜虾 * 鲜鱿鱼 * 草菇 香料 * 指天椒 * 香茅 * 青柠 * 青柠叶 * 南姜 * 芫荽 * 蔥

调味料 * 辣椒膏 * 冬荫酱 * 椰浆（三汤匙） * 糖（两茶匙） * 鸡粉（适量少许） * 鱼露（两茶匙）

 

　　Pamanee告诉我，鱼露，椰浆和汤料可以从惠康买；沒有青柠，用黃色的代替也行；但为了冬荫酱（Tom Yam paste），她不得不跑趟九龙城。

　　九龙城我曾路过，知道那儿有几间泰国人开的小商铺，货来得地道。我见做汤的香料用塑料纸包着，红绿分明的，一袋袋摆在柜上出售；也记得有罐装的椰浆，瓶装的鱼露，迎着阳光闪闪发亮。

做法

1. 将虾洗淨，剝壳，去肠，备用（可将虾头用油爆香，一同入汤）。
2. 将鱿鱼洗淨，切片，割花，备用。
3. 将香料及草菇洗淨，切好备用。
4. 向锅內注入四碗水，煲滾；落入香料，辣椒膏和冬荫酱，待煲滾后，落入鲜虾，鲜鱿，草菇，鱼露，糖及鸡粉，煲五至十分钟；落入椰浆，芫荽和蔥；最后挤入青柠汁，熄火完成。

　　Panmanee把草菇和香料洗淨，嚓嚓几刀，它们就变成片儿和段儿，漂漂亮亮地躺在盘子里了。鲜虾和鱿鱼她一早已处理好，橙白相间，煞是好看。不过我发现她的虾全留着尾巴，细问才知，不摘虾尾才能锁住鲜甜（至於虾肠，用牙签剔走就好）。想我平时处理鲜虾，是捏着尾尖，将尾甲连同肠子像脫手套一样拽出来，——那方法真夠痛快，也真可惜。

　　汤材下锅不一会儿，廚房內外满是香气。我嗅遍所有汤材，知道那是南姜和香茅的功劳。

　　Panmanee在汤快起锅的时候倒入鱼露，又把一整个青柠的汁都挤了进去，尝尝，还说不夠酸，再切了半个黃柠檬，挤汁入汤。因她很喜欢椰浆，少不免要多加一些；她又知我嗜辣，所以沒有去掉指天椒的籽。

　　其实我对椰浆和鱼露沒有好感。椰浆高油，高糖，鱼露咸死人，气味也不悅人。只是煮汤很讲究集体效应，把它们兌在一起，愣是好喝。

　　真的，这锅汤煮出来，酸，辣，醇，香，我连喝四碗才肯罢休呢。

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