脂肪与健康

烝民

　　以美国全国为限，cardiovascular病（cardio=心脏，vascular=血管）是第一杀手，換言之，因心血管病而致丧生的人数佔第一位。先天性的心脏有缺陷的今做別论。本文所讨论的限於饮食中的脂肪，因为脂肪的供应，摄取及其多寡直接影响着心血管的健康。
　　血管的健康在於其內膜的光滑，俾血液可以运行无阻。倘若血管任何部分有积聚，造成发炎与菌斑（Plaque）而血液的浓度升高，足致该局部造成血栓（thrombosis）。倘那积聚是在心脏上的冠状动脈，便会出现心脏衰竭状态（heart attack）。心脏病发作的原因还有其他，例如先天遗传，高血压，身体过胖，吸煙，其中最足遗害的是胆固醇偏高。
　　数月前，我写过一篇“閒话胆固醇”〔载於本报, 2008.2〕，因此已写的不必再写，今次只写脂肪，因为我们平日所摄取的脂肪直接影响我们血液中的胆固醇。
　　含脂肪的食物为人生所不可缺。因它与淀粉，糖类即碳水化合物共同供应人体的热量和能力。每公分的脂肪可供热量九卡（calorie），一公分碳水化合物只供其半量，即四至五卡。
　　问题是在每天的供应量多少，何种脂肪？
　　含脂肪的食物不可中断的另一原因是，我们身体上所需的维生素A.D.E.K.这四种大半属於脂肪。
　　维生素A较多量含於鲜奶和奶制品，肝脏，鱼肝油；较少量是於葫萝卜，绿叶菜和水果。它的功用在促进生长，保持骨骼，牙齿，皮肤及內脏薄膜的健康。
　　维生素D的功用则在调整与吸取钙的供应，使骨骼和牙齿保持健康。它含於鲜奶，蛋黃，鱼油，肝等。
　　维生素E能促进细胞的活跃与生长，红血球的滋生，增加身体的酵素，有助消化，並具排除毒素的效能。它含於各种植物油（橄榄，玉米，黃豆，向日葵等），果仁，带皮的五穀。
　　维生素K有助肝脏的营养和健康，阻止血栓，使细胞的生命延长。它含於植物油，蛋黃，奶制品，肉类，菜蔬。
　　植物油中有含饱和性脂肪比较易於被人体吸收的如棕榈油和椰子油，其次为花生油，因此凡素食的人，若食用以上三种油过多，也易於发胖或胆固醇偏高。
　　食物学家认为分辨植物油中含饱和性之多寡可置於溫度摄氏四度（华氏四十度）以下的冰柜八小时以上，凡见有雾状的，例如以上三种油，应予节制採用。
　　动物性脂肪直接促进胆固醇之增高，早成定论。
　　控制胆固醇的药如Lipitor, Crestor, Zacor, 以及近四年历史的新药如Vytorin, Zetia等各有效力，但据2008年三月三十一日美联社的报道，有的未能对积聚或菌斑（plaque）作有效的控制。参与此项调查的人数约为一万八千人。因此，凡胆固醇偏高的患者，切不可百分之百地依赖成药，必须遵医节食。最重要的还是运动。
　　动物性脂肪与癌症相联是多年前的发现，这是另一个对健康的威胁。
　　美国农民为了节省在夏天的锄草工作，市民为了庭院，公园，球场上的美观，便不要杂草（阔叶植物）出现，於是有了各种除莠草剂（weedkillers）行世。其中有一种名称是Dioxin(二恶英)，成本低，效率高，美国援助南越战爭时曾使用它在某地区撒佈，使林木区叶落不能掩护北越兵士在日间入侵，俾空军攻击的目标易於辨识。后来，发现二恶英有导致癌病的证明，美国政府遂下令禁止制造或使用二恶英。但这种化学品在煤煙及某些化学工厂的废气中含有，因此它会存於河溪或草原。水中的鱼，饮湖或河水，与吃草的牛羊，将吃进的二恶英存於体內脂肪里。日积月累，我们自含脂肪的肉类中吃进，存於体內的脂肪部分，至终也会得到二恶英的侵害。
　　除了长期食用动物性脂肪可能受二恶英的危害外，久吃牛，羊，豬肉（red meat）的妇女们中间患乳癌的成分和其日常的食用量竟成正比。此点经2006年十月十四日美联社发表，是根据哈佛大学医学院监督下的 The Nurses' Health Study历二十年的调查与研究做了统计。此报告是综合九万多名妇女，年岁自26到46岁，结论如下：
　　吃红肉过多有罹乳癌的危险（Red meat, the breast cancer risk）。

　　除了以上两因素，还有各地农场里长期使用的饲料中含有抗生素和激素，是否也足以构成健康上的威胁？此点还在研究中。
还有一项，中国自古已有传统：烤焦的食物不可入口。今日已经有立论：炸食物的油，倘已变色，其黑色的渣，与烤焦的肉，都和肠癌有密切关系。
以下是常见肉类的分析，以供参考与取舍。
煮熟的肉，全以3英两为准，化验结果如下：

　　以上数字抄自 On Health 周报，应该确切。