喝出时间滋味的陈年茶
有句俗话说的好：“酒嚐新熟后，花赏半开时。”
然而，对於越陈越香的陈年老酒，嚐它的滋味，卻是欣赏它香醇雋雅的风味。
茶也是一样，经过“时间”酝酿过的陈香，特別具有一股古朴的韻味。它像是一个老成持重的长者，那么沉稳，可靠，充满着对人生哲理的智慧；我们称这种经历时间自然变化的茶，叫作“陈年茶”。
陈年茶的演变，可说是来自酒的灵感。有一种陈年绍兴的酒叫“女儿红”。是在女儿出生时便密封起来，等到女儿出嫁时再拿出来庆贺。这样经过“时间”洗练后的酒，不但味道甘醇古雅，而且还深具一层历史的意义，象征着一个女孩，她成长的过程，由天真，稚嫩走向成熟，圆满的人生。
茶也可以如法泡制！
选一种或数种品质较好，喜爱值得珍藏的茶，在结婚，生日，或特殊节庆的日子里，标记清楚年份，时间，茶名，产地，经过三，五年甚至更久以后，开封品茗，这个別具“历史分量”的陈年茶，就变成像陈年花雕或陈年红酒般的有价值了。
此种经过时间烘焙的“陈年茶”，在价格方面不菲，有时竟然比当季生产的“新茶”还昂贵！所谓一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴，“时间”是无价之宝。试想想看，当你喝到五，六十年甚至百年以上的“陈年茶”时，面对这种阿公阿嬤阶级的“银发茶”，怎么不会令人肃然起敬呢？一个人的生命，又有几个五，六十年的岁月？況且並不是任何茶，都是有资格做成“陈年茶”的条件！
说起“陈年茶”的代表作，大家耳熟能详的必定是普洱茶。但是，大部分的“陈年茶”，须要经过再覆火，烘焙的加工，才不会变质而有利於收藏；后发酵的普洱茶卻不须要这道繁复的手续；所以，它是属於另类的“陈年茶”！
那么，到底哪些茶，才能适合做“陈年茶”？
凡是绿茶，白毫乌龙，红茶之类，比较偏向清香，轻火气的茶，都经不起时间的考验，久放后容易走味变酸。所以对这类茶应该抱着“花开堪折直须折”，趁新鲜喝完的心情，它们当然也就不太适合做成“陈年茶”了。反观属於半发酵茶的家族，如冻顶，铁观音，水仙，武夷岩茶等乌龙茶系列，茶性的稳定好，个性也较強烈鲜明，是做成“陈年茶”上选的好材料。
另外要注意的，要做成“陈年茶”的要件，並不是随便将一种茶，任意放一段时间就可以草草了事。相反的，更要精挑慎选茶叶的种类，和储存在质材良好的茶叶罐里（以陶罐最佳），存放在不潮湿，通风，光线不直射的环境下，才能妥善保存。否则，溫度越高，溼度越大，茶叶容易受潮腐坏，这样的结果只会花更多的冤枉钱，去制作出品质拙劣的“陈年茶”。
或许有人会问：要称为“陈年茶”，茶叶须要放多久呢？既然有资格叫“陈年茶”，那么至少三，五年的时间总不算久吧？其实，三，五年的“陈年茶”，还是属於年轻的族群。有些“陈年茶”甚至可以把它当做“传家宝”流传好几世代呢！“陈年茶”随着陈放时间的久远，茶叶的含水量也因此升高，茶叶容易变质酸败。所以当它的含水量，超过标准值6%时，就应该自己动手或请茶行帮忙覆火干燥，才可维持茶叶的品质，永保“陈年茶”的陈香与甘爽的口感。
有人称“陈年茶”又叫“老茶”，意思是它像一个忘年之交的老朋友一样，滋味不但溫和，醇厚，性情朴直，文雅，令人有种亲切随和的好感。“陈年茶”的刺激性小，具有浓浓溫暖的火香，非常适合胃不好或容易失眠的茶客饮用，所“陈年茶”是提供身体比较敏感的人，另一种好选择。
喝“陈年茶”时，不妨採用高水溫茶叶量少或时间缩短的方式来冲泡。这样泡出的茶汤，溫润滑爽且带一丝淡淡时间的滋味，让你和老朋友优閒的享用一杯好的茶时，喝着喝着不禁让人有份浓烈怀旧的情感在！
（作者为台北晨涛茶道教室负责人）
