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喝出时间滋味的陈年茶

廖纯瑜

 

  有句俗话说的好:“酒嚐新熟后,花赏半开时。”
  然而,对於越陈越香的陈年老酒,嚐它的滋味,卻是欣赏它香醇雋雅的风味。
  茶也是一样,经过“时间”酝酿过的陈香,特別具有一股古朴的韻味。它像是一个老成持重的长者,那么沉稳,可靠,充满着对人生哲理的智慧;我们称这种经历时间自然变化的茶,叫作“陈年茶”。
  陈年茶的演变,可说是来自酒的灵感。有一种陈年绍兴的酒叫“女儿红”。是在女儿出生时便密封起来,等到女儿出嫁时再拿出来庆贺。这样经过“时间”洗练后的酒,不但味道甘醇古雅,而且还深具一层历史的意义,象征着一个女孩,她成长的过程,由天真,稚嫩走向成熟,圆满的人生。
  茶也可以如法泡制!
  选一种或数种品质较好,喜爱值得珍藏的茶,在结婚,生日,或特殊节庆的日子里,标记清楚年份,时间,茶名,产地,经过三,五年甚至更久以后,开封品茗,这个別具“历史分量”的陈年茶,就变成像陈年花雕或陈年红酒般的有价值了。
   此种经过时间烘焙的“陈年茶”,在价格方面不菲,有时竟然比当季生产的“新茶”还昂贵!所谓一寸光阴一寸金,寸金难买寸光阴,“时间”是无价之宝。试想想看,当你喝到五,六十年甚至百年以上的“陈年茶”时,面对这种阿公阿嬤阶级的“银发茶”,怎么不会令人肃然起敬呢?一个人的生命,又有几个五,六十年的岁月?況且並不是任何茶,都是有资格做成“陈年茶”的条件!
   说起“陈年茶”的代表作,大家耳熟能详的必定是普洱茶。但是,大部分的“陈年茶”,须要经过再覆火,烘焙的加工,才不会变质而有利於收藏;后发酵的普洱茶卻不须要这道繁复的手续;所以,它是属於另类的“陈年茶”!
   那么,到底哪些茶,才能适合做“陈年茶”?
   凡是绿茶,白毫乌龙,红茶之类,比较偏向清香,轻火气的茶,都经不起时间的考验,久放后容易走味变酸。所以对这类茶应该抱着“花开堪折直须折”,趁新鲜喝完的心情,它们当然也就不太适合做成“陈年茶”了。反观属於半发酵茶的家族,如冻顶,铁观音,水仙,武夷岩茶等乌龙茶系列,茶性的稳定好,个性也较強烈鲜明,是做成“陈年茶”上选的好材料。
   另外要注意的,要做成“陈年茶”的要件,並不是随便将一种茶,任意放一段时间就可以草草了事。相反的,更要精挑慎选茶叶的种类,和储存在质材良好的茶叶罐里(以陶罐最佳),存放在不潮湿,通风,光线不直射的环境下,才能妥善保存。否则,溫度越高,溼度越大,茶叶容易受潮腐坏,这样的结果只会花更多的冤枉钱,去制作出品质拙劣的“陈年茶”。
   或许有人会问:要称为“陈年茶”,茶叶须要放多久呢?既然有资格叫“陈年茶”,那么至少三,五年的时间总不算久吧?其实,三,五年的“陈年茶”,还是属於年轻的族群。有些“陈年茶”甚至可以把它当做“传家宝”流传好几世代呢!“陈年茶”随着陈放时间的久远,茶叶的含水量也因此升高,茶叶容易变质酸败。所以当它的含水量,超过标准值6%时,就应该自己动手或请茶行帮忙覆火干燥,才可维持茶叶的品质,永保“陈年茶”的陈香与甘爽的口感。
   有人称“陈年茶”又叫“老茶”,意思是它像一个忘年之交的老朋友一样,滋味不但溫和,醇厚,性情朴直,文雅,令人有种亲切随和的好感。“陈年茶”的刺激性小,具有浓浓溫暖的火香,非常适合胃不好或容易失眠的茶客饮用,所“陈年茶”是提供身体比较敏感的人,另一种好选择。
   喝“陈年茶”时,不妨採用高水溫茶叶量少或时间缩短的方式来冲泡。这样泡出的茶汤,溫润滑爽且带一丝淡淡时间的滋味,让你和老朋友优閒的享用一杯好的茶时,喝着喝着不禁让人有份浓烈怀旧的情感在!

(作者为台北晨涛茶道教室负责人)

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2019.11

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