十一月是“全美花生酱月”
每年十一月是花生收获完成並加工的季节,被誉为“全美花生酱月”(National Peanut Butter Lovers' month)。花生於收获后风干,去壳,高热下烘干或火炒,速冷后去皮,打裂初磨(避免高溫,否则有损味道),再磨,此时添加油盐和糖味及稳定剂(stabilizer)免得装瓶后存久,油浮瓶上部。
花生 Peanut
北美的花生传自南美洲,它是经印度安人传到北美洲的。中国各地原产有小粒花生,大粒花生传自美国,约在1870年左右,先在山东登州海滩原为不毛之地试种成功,逐推至全省以及全国。花生(peanut)是pea,但不是Nut,英国人称它为Groundnut,它由花枝落地入土而生果,因此中国称它为落花生,简称花生。美国所产的花生其半量加工成了花生酱。
西方人吃面包必先烤,烤后习惯上必抹奶油(黃油,butter)或花生酱(peanut butter)。依美国农业部农业第八号手冊(Agriculture Handbook No.8)的分析两相比较如下:
奶油 | 花生酱 | |
水分 | 15% | 2% |
蛋白 | 1% | 25% |
脂肪 | 81% | 51% |
钙 | 20 | 59 |
磷 | 16 | 380 |
钾 | 2.3 | 627 |
维生素甲 | 2300 | / |
(矿质量单位为mg,维生素是国际单位) |
家庭中食用花生酱而不吃奶油的益处显见於上表。若顾虑维生素甲不足,可加吃胡萝卜,欧芹(parsley),菠菜,绿菜花;水果类可吃黃蜜瓜(cantaloupe),杏,木瓜,桃。这八种青菜和水果虽有季节上旺淡之分,但为市场上常见的,而其维生素甲的含量是依次序而写的。
花生含油量可达50%,故最适於榨油,所剩下的花生通常用做饲料。花生油被列为单元不饱和脂肪(monounsaturated fat)应该在人体中是“能源”但不易被吸收。但在习惯上有说明,“豆油不会使人发胖,唯吃花生油则不然。”
饮食学家有了立论,“凡植物油盛在玻璃瓶中在冰柜里存放久之,若见有雾状,这种油便易於被人体所吸收。”最显明的是棕榈仁油和椰子油,其次是花生油。因此,花生所含不饱和脂肪不易为人体所吸收之说令人存疑。
现今许多健康和营养学家一体认可:素食最是保健之道。主食应以米,全麦粉,豆类,果仁以及青菜水果,其中最重要的副食是果仁(nuts)。
以下列表是日常可买到的各种果仁,也就是硬壳的仁。花生也被列入,所以我们也将中国人最喜欢的芝麻酱同时列入。今日美国人大力提倡花生酱,我们不妨也提倡芝麻酱,因为它的钙和磷含量皆高。我们,尤其是老人,最重要的是骨骼和牙齿的健全,所以必须讲求钙和磷的供应。在磷的供应上我们可见到南瓜子的含量最高。磷,钙,氧的化合是磷酸盐,它构成骨骼和牙齿之85%,其余存在於血液及身体的各部,增強细胞生长的活力。同时,我们不能忽略了钾的供应。植物学家们将肥田粉中所含的钾在种植玉米上有所说明:现在高粱已有改良种,枝矮便结实,如今是玉米的“身量”最高,钾既能保障其“身量”的增长和健康,且在其体內担任着警察和邮差的工作。我们今将这句话借用及人类。此外,钾有降低血压的功效,於老年人最有益处。
蛋白% | 脂肪% | 钙 | 磷 | 钾 | 维生素甲 | |
Almond(杏仁) | 19 | 54 | 234 | 504 | 773 | ? |
Cashew(腰果) | 17 | 45 | 38 | 373 | 464 | 100 |
Chestnut(栗子) | 7 | 4 | 52 | 162 | 875 | ? |
Hazelnut(榛子) | 13 | 62 | 209 | 337 | 704 | ? |
Peanut(花生) | 26 | 47 | 59 | 409 | 674 | ? |
Pecan(美洲核仁) | 10 | 71 | 73 | 289 | 603 | 130 |
Pistachio(开心果) | 19 | 53 | 131 | 500 | 972 | 230 |
Pumpkin seed(南瓜子) | 29 | 46 | 51 | 1144 | ? | 70 |
Sesame seed(芝麻) | 19 | 49 | 1160 | 616 | 725 | 30 |
Walmut(核桃仁) | 21 | 59 | 99 | 570 | 300 | 22 |
以上是取实物100公分的化验结果。 钙,磷,钾的含量单位是千分之公分(mg),维生维甲是国际单位(IU)。 |
果仁所含脂肪不但有维生素E,且含有omega3及6。它是心脏病的克星,又供皮肤和关节的营养;也含有丰富的纤维素,复合维生素B,叶酸,防止细胞氧化过速剂,铁,锌和硒。纤维素本身並无营养价值;它持含水之功能有助消化与解毒作用(detoxification)。铁有助於红血球的营养和催生。锌对正在长成的儿童最是需要,它在人体內有促进各种酵素的功效。硒(Selenium)有助於人体各器官组织的弹性,因此有延缓老化现象的作用。硒的供应也有助於防止血栓和高血压。
果仁类也应包括银杏俗称白果(Gingko),唯因缺乏分析,故未列入上表。依“本草”所示,最要的功能是“溫肺益气”,近代西方营养学家已肯定它有改善血液循环系统特別在脑部的方面to improve blood flow throughout the body, particularly to the brain。