云彩生活 ✐2005-03-01

副食品的选择

烝民

　　儿时，家中一个和廚房相连每日三餐的房间，壁上贴着一张单子，其题为：“我们该吃什么”。那是山东济南齐鲁大学免费分发山东民众，劝告大家改善健康，当以选择合宜食物，为正确方向的开端。
　　今日，齐鲁大学早已不存在，其校舍被山东大学佔用。齐鲁建校於1917年，其前身为在潍县（今潍坊）的广文大学，创於1904年，是先父的母校。广文是青州府广德书院（英国浸礼会）与登州府文会馆（美国长老会）合併，各取一字而成，其广大的校园正称“乐道院”，於二次大战时，日军将华北各地盟邦侨民约一千五百人，集中拘禁所在。

　　山东大学为省立，其前身是山东高等学堂，建於巡抚袁世凯的任內，他的政绩可见於约束义和团的非法活动，因此全省的西侨无一伤亡，並设立一所大学史实的两个例子。
　　文会馆，广文和齐鲁，早期一贯的政策是为地方造就人才，培养教员和宗教领袖，故不重视英语，不鼓励出国留学。我读中学时期，数，理，化，生物，生理等学科的老师，全部为广文或齐鲁毕业生，其水准，德行及勤俭精神，足为人师，也堪以为范。“我们该吃什么”，是当时齐鲁营养学系师生对山东民众健康关切的表现。
　　分明记得，当年最被推荐的是苜蓿（alfalfa），它开紫花，又称紫苜蓿。它不但含丰富的蛋白，举凡各种维生素和矿质确已全备。作为主食，可以在洗淨仍潮时，拌面粉而蒸之。作为副食，可加油及调味料，炒或煮食。可惜美国农人认为苜蓿只可当做饲料。美国农业部的食品分析手冊第八卷上，缺少关於它的营养分析。在美国北方各州，每下种一次足可保持五年的收获；倘雨水充足，每年可割五次。就在田间曝干，第二天翻动一次，第三天收获打件，便於储存。它的根，到了第五年终了可深及十二尺，然后自衰而枯。唯因根深才使寿命延长五年，並将土坏中的营养和矿质充分吸收。
　　我今仿效当年齐鲁营养学系，採取平日常见当作副食的蔬菜，水果多种；惟因篇幅有限，只有择要而列，凭读者参考，並供自行选择。
　　助人体各部分生长，增強操作功能，促进新代谢的维生素B1,B2,B6,B12等，可於蛋，奶，瘦肉，糙米，全麦，穀仁，豆等，获得充分供应，故不列本单內。维生素C在蔬菜和水果中供应已足，因此也不列入。大凡老人患过血栓病的，必经医生嘱咐，每日加服维生素C丸，此由於菜果所含不足，或因病者吸取力太弱的缘故。矿质方面，凡略进肉食，经常吃粗米，黑面包，每必进蔬菜，水果，加上食盐，我们身体所需的镁，铁，钠等皆足供应，因此也予免除。

蔬菜类	维生素A（IU）	钙（mg）	磷（mg）	钾（mg）
球芽甘兰 Brussels Sprouts	550	36	80	390
茄子 Eggplant	10	12	26	214
洋蔥 Onion	40	27	36	157
大蒜 Garlic	？	29	203	529
洋韭 Leek	40	52	50	347
欧芹 Parsley	8500	203	63	727
芦荀 Asparagus	900	22	62	278
洋白菜 Cabbage	130	49	29	230
芹菜 Celery	240	39	28	341
胡萝卜 Carrot	11000	37	36	340
菠菜 Spinach	8100	93	51	470
白萝卜 White Radish	10	30	31	322
青椒 Green Pepper	420	9	22	213
刀豆，四季豆 String Beans	600	56	44	243
生菜，莴苣 Lettuce	970	35	26	264
黃瓜 Cucumber	250	25	27	160
绿菜花，芥兰 Broccoli	2500	103	78	383
白菜花，椰菜 Cauliflower	60	25	56	295
中国白菜，黃芽菜 Chinese Cabbage	150	43	40	253

水果类	维生素A（IU）	钙（mg）	磷（mg）	钾（mg）
苹果 Apple	90	7	10	110
桃 Peach	1330	9	19	202
杏 Apricot	2700	17	23	281
梨 Pear	20	8	11	130
香蕉 Banana	190	8	26	370
樱桃 Cherry	1000	22	19	191
柑桔 Orange	200	41	21	200
李子，梅子 Plum	300	18	17	298
黃密瓜 Cantaloupe	3400	14	16	251
菠萝 Pineapple	70	17	8	146
木瓜 Papaya	1750	20	16	236
西红柿，番茄 Tomato	900	13	27	244
草莓 Strawberry	60	21	21	164
葡萄 Grape	100	16	12	158
绿密瓜 Honeydew	40	14	16	251
柚子 Grapefruit	80	16	18	135
（黃密瓜含维生素甲特高，是以天然成熟为限，瓜肉全部金黃色者为限。以上是用实物一百公分做分析的结果）

　　维生素A为儿童骨骼，牙齿及身体各部细胞发展所必需。对於成人来说，凡缺少其供应者，能患夜盲症，视力減退，皮肤粗糙，甚至龟裂，食慾減退，消化不良和对疾病的抵抗力不足。维生素A予呼吸，消化，排尿各导管的內壁以适当的保护，维持运作正常，不受外来的感染，因此它被列为各种维生素之首。但也有罕见的例子，供应及摄取太多，会造成不同的病痛，此应由医生或营养学专家来作诊断。

　　列表已甚显明，欲求维生素A充分供应的人，可多吃胡萝卜，欧芹，菠菜（相传吃菠菜太多则引起胆结石）生菜，绿菜花等。水果方面，以杏，木瓜，黃密瓜，桃，西红柿等较高。
　　钙与磷在牙齿和骨骼中是相联的。体內多余的磷储藏於全身肌肉组织与薄膜间，它予血液，尿，口液等酸硷度适当的调整。欲求一副健全的骨骼，必求取钙与磷充足的供应。还有一论说：磷是脑组织的灵魂，无磷则无思想。惟此说迄今未成定论。
　　植物学家尝以肥料中的钾，取三种职称来形容它的任务：车伕，邮差和警察。它将营养运送至各部，提供资讯如脑之於动物，和抗拒外来疾病的威胁。於人体来说，它的功能是促进新陈代谢，助食物消化与吸收的过程成为能源。它与纳，钙相连来保证心律正常，体內各部分的水分合宜，神经系统与肌肉的运作敏捷。若人体吸取钾过多，反会令心律不整，皮肤和肌肉反应迟滞等现象，唯此例仍属罕见。由此可见，若营养过多也会造成不正常的状态。
　　维生素C久有流传，说是可防止伤风，惟迄今未有定论。它有助於新陈代谢，骨骼和牙齿的保养，则为事实，偶有皮肤受伤不易封口，是缺乏维生素C的少见例子。每日有蔬菜和水果，供应已足，不必加服维生素C胶丸。
　　老人服的钙片，必须有併合剂维生素D，否则不易吸收。日常採用乳品，鱼肉，鱼肝油等，必有足夠D的供应。
　　维生素E今日已公认它和胡萝卜素都具抵抗人体內细胞氧化过速之能。它藏於粗粮，植物油，生菜等蔬菜中，胡萝卜素除胡萝卜本身外，甜薯，黃密瓜及多种瓜里都有，如南瓜，胡瓜等。
　　氧化日本语称为酸化，很传神，也易了解。医学说明每分钟人体有数十亿细胞死亡和产生，其寿命自数小时到多天不等。寿命较长的是白血球，活不到半个月，红血球约四个月，肝脏细胞一年半，脑细胞能活及百年，但后者若受伤而死则不能再生。因此，凡患中风的人，其部分脑细胞由於死去，便不会再重生，以致复健工作极其艰难。
　　细胞氧化过速，正在说明生命的活力已減弱，甚至被剝夺。皮肤脫落加速，人体內部提早死亡的废料，经大小便排出，凡不被排出的，可能积为毒素，妨碍新细胞的生长。使新细胞变形，累积成核，成癌，甚至扩散。

　　依列表看来，葡萄，苹果和大蒜的营养价值不显，但在近代另有新发现：紫葡萄有抑制血小板过分活跃之功能，故可防止血液粥化；苹果含Pectin，助減胆固醇；大蒜虽不能治癌，但有制止癌细胞扩展及扩散之功能。约十二年前，经日本早稻田大学的两名教授发现，写有论文公於世；后来法国对此也有发现。可惜由於我迁居，剪报已经失去。大蒜制癌之说，到今日已广泛地被承认了。
　　钾之充分摄取，有平抑血压之功，患者不难在列单中找出含钾较高的蔬菜和水果，例如欧芹，大蒜，绿菜花，香蕉等。
　　经常饮用某种果汁或蔬菜汁，固然益於健康，唯应考虑到那些虽然含量极微的防腐剂，身体一时不能完全排泄淨尽，日积月累，足以为害，当何如之？还不如省下一点看电视的时间，自己来做打碎工作，将余渣一併吃掉。继中老年女性乳癌与男性前列腺（摄护腺）癌，最普见的是大肠癌。遗传因素除外，目前医学界对以上三病患起因的解释是“都与多吃动物性脂肪有关”。“有关”並不是“原因”，但足将警钟敲响，令人深省。大肠长约五尺，虽无助於消化和吸收，但在切除癌症部分手术后，每天“內急”次数增多，亦难作及时的控制，倘不经常服药，必感十分困扰。粗米饭，全麦面包，豆类和果，菜的余渣，都具有对大肠里，那些藏在“折疊”间有害淤积的清除功用。