寰宇古今 ✐2008-02-01


鱼我所欲也

曲拯民

 

  “鱼我所欲也”是东周(770-221BC)末期战国时代孟子(372-289BC)无意中说出的话,其后的一句是:我也爱吃熊掌,倘两种美味不得兼有,我宁肯舍鱼而选熊掌。
  在古时的社会里,一般家庭中美味不一定每餐都有,所以不会因食太多使人营养过多,而像今日的健康问题:肥胖,糖尿病,高血压,心脏病等。孟子定是一位讲求卫生的人,所以迟至八十四岁才逝去,虽在今日也认为是高寿。至少在中国北方农村里有句话:“男子只能活到七十三岁(孔子的寿数),否则最高八十四岁(孟子)。換言之一般人的寿命不该超过孔孟两圣人。


鲥鱼


黃花鱼


加级鱼


对虾

  孟子,名轲,被后世尊为亚圣,邹国人,在今山东省南部,地临三大湖(南阳,昭阳,微山)之旁,因此孟子日常吃的鱼必是淡水鱼。依大体来说,淡水鱼不及海鱼之鲜美。香港人共认石斑鱼肉最嫩,最鲜美。上海人认为鲥鱼最好。诚然如是,但此鱼细刺太多。其次为黃鱼。黃鱼在渤海出产的被称为黃花鱼,肉鲜美,刺不多,每年早春上市。比黃花鱼更较珍爱的是加级鱼(又写做加吉),因出产不多,古时贵为贡品。煙台市附近为一大渔场。原因是每屆春夏产期,那些原在山东省寿光县小清河口出生的鱼族北上游弋至鸭绿江口与辽东及韩国海域,长大返回原地产卵时期,中途必经煙台海域,在彼饱食之后再行前往。煙台附近,既有浅滩,也有各海岛上的多花岗石岩,致海藻与浮游生物繁盛。小清河发源於济南的千佛山,路上无数的山溪与支流汇合,河口水清,悬崖泉水多,食物丰富,是为产卵孵化后天然育苗良好之地。每屆春暖花开,首先桃花虾在煙台上市,次为对虾(身长五至六吋,小贩将它成对出卖,故得此名),后为各种鱼类进入港湾,其中以黃花鱼质至优。儿时某日登山遊玩,时屆夕阳残照,极目远望,可数点点渔帆二百之多。唯在日本进军山东(1927)阻碍北伐,继在佔领东北(1931)之后,日本新式渔船侵入中国领海,水底拉网,二十年来,直到战终。打尽鱼族,於是情況不再,渔民喊苦,居民忿恨不平,一般贫民原吃得起的美味和营养品的享受权也被剝夺淨尽。此后输出华中渔产的贸易便一蹶不振。
  孟子所思念的熊掌所含脂肪若干,无处可查。今将鱼肉与通常所见的牛,豬肉的简略分析相比列后:

  蛋白 脂肪 其他(缺如)
瘦豬肉(Lean 19% 10% 11 221 3 矿质含量的单个是Milligrams
分析是基於美国农业部手冊第八号
嫩小牛肉(Veal 20% 8% 12 206 3
鲑鱼(Salmon 22% 13% 79 186 1

  鲑鱼,我国淞花江有出产,北方人多以俄语而直称“大马哈”。它可能是在鱼类中含脂肪最高的一种。唯鱼油是Omega-3,有助於人体內血液高密度(HDL)胆固醇的增生,结果裨益於血管和心脏的保健。鲑鱼內质粗硬,素不为国人所喜爱,但在日本最受欢迎,世界对鲑鱼的捕获量日本最高,其次是美国,加拿大和俄国。


Chinook Salmon

Coho Salmon

  鲑鱼分七大类Atlantic, Cherry, Chinook, Chum, Coho, Pink, Sokeye其中有的是供殖养的淡水鱼。若以污染问题为虑,不如选买北太平洋的鲑鱼,最洁淨的应为阿拉斯加出产(捕获)的。这种鱼类虽产卵於阿拉斯加河流的上遊,但生活於大洋里。还有一般比目鱼类(Flounder, flatfish, halibut)棲於大洋的沙底,本无“作战”之力,故只有靜待一切浮游的藻类和生物过路食,因此其肉质较嫩,卻不鲜美,但不会有污染的问题。通常在北美常年有供应的鲈鱼(Black bass,或直称Bass)和非洲种的Tilapia,肉嫩而味美,都是淡水鱼,其污染的程度须看养殖场所在的国家环保管制如何。


比目鱼 Flat fish

北美鲈鱼 Black bass

非洲鲫鱼 Tilapia

  我曾居住热带的东非洲十九年。非洲人不讲求美食,又因沿海地带沒有山脈,故无河流,鱼产因此缺如。市场偶见一块块地鲨鱼(Shark)或金枪鱼(Tuna)肉出卖,系深水鱼,绝无污染问题。唯伊斯兰依犹太教古习不吃无鳞之鱼,故买者並不踊跃。
  1950年代在台湾有传闻:日治时代某些殖鱼场以粪便餵鱼,后来如何则不得而知,此情在广东沿海饲养凤尾鱼也有同类情況。较此更严重者是将池水加进化学品,食物也加抗生素和激素。某些海港由於下水道污水不加处理或处理不当,故附近的海鱼也不可常吃,而其味也不正云云。若来自中国的鲑鱼产自淞花江,则上流十数间化学厂在近数年间至少两度发生的意外致河水污染,例如2005年冬某化学厂发生爆炸使大量足以致癌的苯(Benzene)与其化合物流入淞花江,致哈尔滨市民爭饮他地运来的瓶装水半年之久,又於2006年八月间某厂失事,将大量二甲苯氨(Xylidine)流入淞花江,长达三英里,事后清理的情形如何不得而知。其渔产例如鲑鱼是否可以常吃,全凭消费者自己的決断。因此,我们在北美常见的淡水鱼例如Bass,和Tilapia等产地的判明是十分重要的。
  台湾的吳振辉和郭启彰二位於1946年将Tilapia鱼种引进台湾,结果一时被称为“吳郭鱼”,似应命名非洲鲤鱼。今日香港人称它为“罗非鱼”。相传最好的品种产自非常的尼罗河(Nile)名叫尼罗罗非鱼(Tilapia Nilotiea),另一品种出自赞比西河(Zambezi)其名为Tilapia Mossambisa。两河俱发源於中非洲,尼罗北流入地中海,赞比西河则东流入印度洋。Tilapia生殖力強,对一般疾病大有抵抗力,餵食范围广,肉质嫩而刺不多。预料今后必广受欢迎。
  纽约市的Brooklyn College近设海洋生物学(AREA)在地下室设巨形水槽殖养Tilapia成功,为市內养殖业创下南鍼,在海洋渔产減少声中,陆上的养殖业将呈蓬勃的景像。
  鱼肉,正如古代孟子所言:我所欲也,味美,有营养,但由於今日世界各地的污染问题,选买之前应先问明产地,裨益保健。

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