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十一月是“全美花生酱月”

烝民

 

   每年十一月是花生收获完成並加工的季节,被誉为“全美花生酱月”(National Peanut Butter Lovers' month)。花生於收获后风干,去壳,高热下烘干或火炒,速冷后去皮,打裂初磨(避免高溫,否则有损味道),再磨,此时添加油盐和糖味及稳定剂(stabilizer)免得装瓶后存久,油浮瓶上部。


花生 Peanut

  北美的花生传自南美洲,它是经印度安人传到北美洲的。中国各地原产有小粒花生,大粒花生传自美国,约在1870年左右,先在山东登州海滩原为不毛之地试种成功,逐推至全省以及全国。花生(peanut)是pea,但不是Nut,英国人称它为Groundnut,它由花枝落地入土而生果,因此中国称它为落花生,简称花生。美国所产的花生其半量加工成了花生酱。
  西方人吃面包必先烤,烤后习惯上必抹奶油(黃油,butter)或花生酱(peanut butter)。依美国农业部农业第八号手冊Agriculture Handbook No.8)的分析两相比较如下:

  奶油 花生酱
水分 15% 2%
蛋白 1% 25%
脂肪 81% 51%
20 59
16 380
2.3 627
维生素甲 2300
(矿质量单位为mg,维生素是国际单位)


  家庭中食用花生酱而不吃奶油的益处显见於上表。若顾虑维生素甲不足,可加吃胡萝卜,欧芹(parsley),菠菜,绿菜花;水果类可吃黃蜜瓜(cantaloupe),杏,木瓜,桃。这八种青菜和水果虽有季节上旺淡之分,但为市场上常见的,而其维生素甲的含量是依次序而写的。
  花生含油量可达50%,故最适於榨油,所剩下的花生通常用做饲料。花生油被列为单元不饱和脂肪(monounsaturated fat)应该在人体中是“能源”但不易被吸收。但在习惯上有说明,“豆油不会使人发胖,唯吃花生油则不然。”
  饮食学家有了立论,“凡植物油盛在玻璃瓶中在冰柜里存放久之,若见有雾状,这种油便易於被人体所吸收。”最显明的是棕榈仁油和椰子油,其次是花生油。因此,花生所含不饱和脂肪不易为人体所吸收之说令人存疑。


花生 Peanut

  现今许多健康和营养学家一体认可:素食最是保健之道。主食应以米,全麦粉,豆类,果仁以及青菜水果,其中最重要的副食是果仁(nuts)。
  以下列表是日常可买到的各种果仁,也就是硬壳的仁。花生也被列入,所以我们也将中国人最喜欢的芝麻酱同时列入。今日美国人大力提倡花生酱,我们不妨也提倡芝麻酱,因为它的钙和磷含量皆高。我们,尤其是老人,最重要的是骨骼和牙齿的健全,所以必须讲求钙和磷的供应。在磷的供应上我们可见到南瓜子的含量最高。磷,钙,氧的化合是磷酸盐,它构成骨骼和牙齿之85%,其余存在於血液及身体的各部,增強细胞生长的活力。同时,我们不能忽略了钾的供应。植物学家们将肥田粉中所含的钾在种植玉米上有所说明:现在高粱已有改良种,枝矮便结实,如今是玉米的“身量”最高,钾既能保障其“身量”的增长和健康,且在其体內担任着警察和邮差的工作。我们今将这句话借用及人类。此外,钾有降低血压的功效,於老年人最有益处。

  蛋白% 脂肪% 维生素甲
Almond(杏仁) 19 54 234 504 773
Cashew(腰果) 17 45 38 373 464 100
Chestnut(栗子) 7 4 52 162 875
Hazelnut(榛子) 13 62 209 337 704
Peanut(花生) 26 47 59 409 674
Pecan(美洲核仁) 10 71 73 289 603 130
Pistachio(开心果) 19 53 131 500 972 230
Pumpkin seed(南瓜子) 29 46 51 1144 70
Sesame seed(芝麻) 19 49 1160 616 725 30
Walmut(核桃仁) 21 59 99 570 300 22
以上是取实物100公分的化验结果。
钙,磷,钾的含量单位是千分之公分(mg),维生维甲是国际单位(IU)。


  果仁所含脂肪不但有维生素E,且含有omega3及6。它是心脏病的克星,又供皮肤和关节的营养;也含有丰富的纤维素,复合维生素B,叶酸,防止细胞氧化过速剂,铁,锌和硒。纤维素本身並无营养价值;它持含水之功能有助消化与解毒作用(detoxification)。铁有助於红血球的营养和催生。锌对正在长成的儿童最是需要,它在人体內有促进各种酵素的功效。硒(Selenium)有助於人体各器官组织的弹性,因此有延缓老化现象的作用。硒的供应也有助於防止血栓和高血压。

  果仁类也应包括银杏俗称白果(Gingko),唯因缺乏分析,故未列入上表。依“本草”所示,最要的功能是“溫肺益气”,近代西方营养学家已肯定它有改善血液循环系统特別在脑部的方面to improve blood flow throughout the body, particularly to the brain

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