寰宇古今 ✐2006-06-01


端午吃粽子

李玲

 

  最早出现的端午时食,应属西汉的“枭羹”。史记“武帝本纪”注引如淳言:“汉使东郡送枭,五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟,故食之”。大约因为枭不易捕捉,所以吃枭羹的习俗並沒有持续下来。剉是端午的主角-粽子,在稍晚的东汉就已出现。一直要到晉朝,粽子才成为端午的应节食品。风土记:“五月五日,与夏至同,…先此二节一日,又以菰叶裹黏米,杂以粟,以淳浓灰汁煮之令熟。”同时又有另一种端午节食,称为“龟”,也只在晉朝昙花一现,随即销声匿跡。只有风土记中称为“角黍”的粽子,因为附会在屈原的传说上,千百年来,成为最受人欢迎的端午节食。
  端午吃粽子,现在人们只知道这是为了纪念伟大诗人屈原。但据专家考证,粽子只不过是民间普通食品,最初吃粽子也不固定在端午;说端午食粽是祭屈原,是后人附会而形成的,仅反映民众的心愿而已。实际上,为了纪念春秋时晉国的介子推而形成民间节俗的“寒食节”(清明前一天)吃粽子,起源要比端午食粽早。至今,许多地方仍通行清明前一天与清明食粽的民间风俗。
  端午食粽作为全国性风俗最早始见於西晉周处撰的风土记:“仲夏端午,烹鹜角黍。”到了唐,宋时,粽子已经成为端午节的必备食品。

粽子话沿革

  春秋时期:用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状,称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”。

  东汉末年:草木灰水浸黍米,因水中含堿,用菰叶包黍米成四角形,煮熟就成广东堿水粽。

  晉代:粽子被正式定为端午节食品。这时包粽子的原料除米外,还添加中药材益智仁,煮熟的粽子称“益智粽”。

  南北朝:出现杂粽。品种增多,米中掺杂禽兽肉,板栗,红枣,赤豆,裹成的粽子还用作交往的礼品。

  唐代:粽子用米已“白莹如玉”,粽的形状出现锥形,菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。

  宋代:有“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽”,还有“蜜饯粽”,见苏东坡“时於粽里见杨梅”的诗名。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁,木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已很时尚。

  元代:粽子包裹料已从菰叶变革为箬叶,突破菰叶的季节局限。

  明代:出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙,豬肉,松子仁,枣子,胡桃,品种更加丰富多彩。

  清代:出现“火腿粽子”。

大江南北品名粽

  从西晉风土记中记载的作法看来,当时的粽子是以黍为主要原料,除了粟子以外,不添加其余馅料。但在讲究饮食的中国人巧手经营之下,今天我所能看到的粽子,不论是造型或內容,都有五花八门的变化;千品百种,璀灿纷呈。现今各地的粽子,一般都用箬壳包糯米,但內涵花色则根据各地特产和风俗而定,著名的有桂圆粽,肉粽,水晶粽,莲蓉粽,蜜饯粽,板栗粽,辣粽,酸菜粽,火腿粽,咸蛋粽等等。

  先就造型而言,各地的粽子有三角,四角锥形,枕头形,小宝塔形,圆棒形等。粽叶的材料则因地而異。南方因为盛产竹子,就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢採用新鲜竹叶,因为干竹叶绑出来的粽子,熟了以沒有竹叶的清香。北方人则习惯用苇叶来绑粽子。苇叶叶片细长而窄,所以要用两三片重疊起来使用。粽子的大小也差異甚巨,有达二,三斤的巨型兜粽,也有小巧玲珑,长不及两寸的甜粽。
  就口味而言,粽子馅荤素兼具,有甜有咸。北方的粽子以甜味为主,南方的粽子甜少咸多。料的內容,则是最能突显地方特色的部分。

  北京粽子:北京粽子是北方粽子的代表品种,其个头较小,为斜四角形。北郊农村,习惯吃大黃米粽,粘韧而清香,多以红枣,豆沙为馅。北京的粽子大约可分为三种:一种是纯用糯米制成的白粽子,蒸熟以蘸糖吃。另一种是小枣粽,馅心以小枣,果脯为主。第三种是豆沙粽,比较少见。华北地区另有一种以黃黍代糯米的粽子,馅料用的是红枣。蒸熟之,只见黃澄澄的粘黍中嵌着红豔豔的枣儿,有人美其名为“黃金裹玛瑙”。

  浙江粽子:浙江宁波粽子为四角形,有堿水粽,赤豆粽,红枣粽等品种。其代表品种堿水粽,是在糯米中加入适量的堿水,用老黃箬叶裹紮。煮熟后糯米变成浅黃色,可蘸白糖吃,清香可口。浙江的湖州粽子,米质香软,分为咸甜种。咸的以新鲜豬肉,浸泡上等酱油。每只粽子用肥瘦肉各一片作馅。甜粽以枣泥或豆沙为馅。上面加一块豬板油。蒸熟,豬油融入豆沙,十分香滑适口,“五芳斋”出品的粽子尤其著名。馅料都经过专人选择,有八宝粽,鸡肉粽,豆沙粽,鲜肉粽等,各具特色。

  四川的椒盐豆粽也別具特色。先将糯米,红豆浸泡半日,加入花椒面,川盐及少许腊肉丁,包成四角的小粽。以大火煮三个小时,煮熟再放在铁丝网上用木炭烤黃。吃起来外焦里嫩,颇具风味。

  广东粽子:广东粽子个头大,外形別致,除鲜肉粽,豆沙粽外,还有用鸡肉丁,鸭肉丁,叉烧肉,蛋黃,冬菇,绿豆蓉等调配为馅料的杂锦粽。广东中山的芦兜粽,特点是圆棒形,粗如手臂。配料也分甜咸两种。甜的有莲蓉,豆沙,栗蓉,枣泥;咸的有咸肉,烧鸡,蛋黃,甘贝,冬菇,绿豆,叉烧等。

  闽南粽子:闽南的粽子分硷粽,肉粽和豆粽。硷粽是在糯米中加入硷液蒸熟而成。兼具粘,软,滑的特色。冰透加上蜂蜜或糖浆尤为可口。肉粽的材料有卤肉,香菇,蛋黃,虾米,筍干等,以廈门的肉粽最为出名。烧肉粽的粽米必选上乘,豬肉择五花肉並先卤得又香又烂,再加上香菇,虾米,莲子及卤肉汤,白糖等,吃时蘸调蒜泥,芥辣,红辣酱,萝卜酸等多样佐料,香甜嫩滑,油润而不腻。豆粽则盛行於泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成。蒸熟,豆香扑鼻,也有人沾上白糖来吃。

  嘉兴粽子:嘉兴粽子为长方形,有鲜肉,豆沙,八宝等品种。如鲜肉粽,常在瘦肉內夹进一块肥肉,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米內,入口肥而不腻。

  其他较为著名的粽子还有四川,两湖的辣粽,贵州的酸菜粽,苏北的咸蛋粽。

外国的粽子

  日本:称粽子为茅卷,在阴历五月五日吃,是用箬叶或菰叶包米粉,成长圆柱形。

  越南:阴历端午节吃粽子。咸粽用糯米加虾米,瘦豬肉,红豆,再加半只咸蛋包成;堿粽,是用糯米粉加椰丝,虾米,绿豆包成菱形,蘸糖吃;肥肉粽,用糯米,肋条肉,虾米,绿豆和五香调料包成,煮熟剝壳切片而食。

  泰国:泼水节和雨季吃粽子,以甜粽为主。是用椰汁浸的糯米加椰子肉,黑豆,芋头,地瓜,用芭蕉叶包成蒸熟后再吃。

  墨西哥:有“粽子节”以欢庆玉米丰收,在节日中,家家戶戶用芭蕉叶包玉米和牛肉,鸡肉,胡萝卜,土豆,辣椒等煮熟后食用。

  此外,哥斯达利加,洪都拉斯,秘鲁等国家也有吃粽子的习俗。

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