云彩生活 ✐2005-05-01


大豆与豆腐

烝民

 

  自从神农氏艺五穀以后,文化发展较早的中华民族,便以素食为主,而不专靠猎物的肉类。大豆,又称黃豆,及其制品自古以来对於维持这个民族的健康,贡献至为重大。
  1992年九月,安徽省政府在淮南市,举行汉刘邦之孙淮南王刘安首制豆腐成功的纪念节。如此说来,豆腐之行於中国已有两千一百年的历史。神农氏果有其人的话,大豆开始种植距今已四千七百年。
  第二次大战前,中国以东北三省为主,是世界大豆唯一的输出国。今日,美国是大豆的最大输出国─世界市场中,每五包大豆,美国约供应三包,巴西一包,余一包为南美及其他国家供应。
  有关大豆有益健康的报道和简述,其结论不外是減低血中脂肪及胆固醇,直接对抗中风,血栓和心脏病,间接遏制体內脂肪的增加,故有防癌之功能。
  大豆的脂肪中含有百分之三的卵磷脂(Lecithin),在人体血液中具有对胆固醇及游离性脂肪达成乳化的作用,足以防止血管硬化,有助於血液的循环,保护脑神经细胞。卵磷脂乃是油,水之间的溶剂和媒介,故近年在食品加工上绝不可缺─香肠,面包,糖果,糕点,人造奶油,饼干等,其他工业也纷纷採用─肥皂,化妆品,油漆,制革,橡胶等,作为调和剂,乳化剂,柔合剂,增亲和力,防沉淀,促浓度。世上的五穀,大豆於人类贡献最大!
  蛋白质为氨基酸即阿米诺酸(Amino Acids)所组成,共二十种。一般五穀中的蛋白质只含七至八种氨基酸,但是大豆则含十二种不同的氨基酸,故被称为“完备的蛋白”。倘若经常吃大豆,或大豆的产品,肠胃中便有十二种氨基酸供应,我们的肝脏能自制四至五种,加上稍进蛋类,乳制品,肉食等,二十种氨基酸便已主备,於是有了充分的蛋白供应全身的需要。
  依我在非洲寄居的十数年中,旅居五个国家所见,黑人少有高於六呎,体重逾二百磅者,由於主食为五穀。美国黑人身高体大,是乳品与肉类供应充分的结果。肉类当然比五穀杂粮含蛋白较丰富,但脂肪的供应卻是逾量的。事实已证明,高大与健康长寿恆作反比。通常一磅瘦牛肉含水分一半,其他一半五成为蛋白,有近乎四成的脂肪。在营养上牛肉自然不堪与大豆相比。
  按重量作分析:大豆含蛋白较牛肉约近一倍,是麦粉的三倍半,红豆的两倍,大米的五倍,鸡卵的四倍,鲜奶的十二倍。大豆含磷,钙,钠,钾,铁,其中以磷与钾最出色。钾的含量五倍於牛肉,钾有降低血压的功能;磷是三倍於牛肉,磷能促进新陈代谢,是脑的灵魂;钙之功能尽人皆知,大豆含有牛肉十倍的钙。

  肠胃弱的及老年人对大豆难以直接消化,可由大豆制品取代。唯大豆经过加工的程序后,大部分的蛋白,维生素,矿质等,已随豆渣失去,十分可惜。以老豆腐为例,水分仍为八成,余两成其半为纯蛋白,其他一半为脂肪,碳水化合物及矿质,灰分等。因此在中国豆渣成为至佳的家畜饲料,以豬饲为最。通常制豆腐人工成本太高,竞爭之下无钱可赚,利益之保持单靠养豬。
  美东各地的豆腐业,並不介意於此,只求方便,将逐日的豆渣冲入下水道,此举不但暴殄天物,每月数百元的水费,月积年累,十分可观。
  间或有对豆腐有腹胀感觉者,可将豆腐入冻,於解冻时将水挤去,反复水洗之。如此,石膏之含量也必尽去。石膏即硫酸钙(Gypsum or Calcium Sulfate)於人体有无不良作用,迄今未闻有深入研究。中国北方市场上的豆腐,制时不单用石膏,並加卤水渗和。卤水的重量成分是氯化镁(Magnesium Chloride)。日本将卤水加精制,成为粉状称做Nigari。卤水取自盐田,每当初冬结冰前后,盐田停止生产时,余下的苦味水即为卤水。美国所产食盐取自地下盐矿,未闻有筑盐田来晒(下渗日蒸)海盐之事。
  据食品学专家研究所得:蛋白於加工,干燥之后,便不易为人类肠胃所吸收。因此,我们既有豆腐,豆腐干和豆腐皮,最好免吃腐竹。
  美国大豆出口的标准是:蛋白平均为36%,含油量17%。适於做豆腐的大豆须含蛋白38%以上方为最低标准。豆渣中仍含蛋白28%,因比选择原料必须先加化验,方能维持生产量及成本。
  有较小城市,沒有自动化的豆腐加工厂和瓶装的豆浆。身为华裔,为何去採购日本厂商的盒装豆腐?
  我曾在宾州种植大豆,经营大豆贸易多年,才可将过去的行业经验多写一些。唯限於篇幅,理当结束於此。

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