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大豆与人生

烝民

 

  大豆原名黃豆,据本草纲目,应始於炎帝即神农氏艺五穀的时期,距今已四千七百年。
  清雍正年代,大豆种子传至欧洲。
  嘉庆九年即1804年,自欧洲传到美洲。此后,美国便有自产的大豆,可供榨油工业及饲料。但迟至1924年,始大量种植,並继续向中国购买。直到第二次世界大战爆发,才中止了。战后,美国仍少量向中国东北(大连为输出港)购入。韩战后,双方关系交恶,始作第二次的中止。
  此后,美国本国的大豆产量逐年增高,不但供应本国的需要,且大量出口至欧亚各国。今日在世界的大豆市场上,每十包由美国供应七包,巴西两包,其中一包来自阿根廷及其他产大豆的国家。
  中国在产大豆方面,今日显然十分落后。

  在我们日常食物中,蛋白是最重要的,因为血液,肌肉,血管,皮肤等的新陈代谢,全凭蛋白来供应,而大豆不但含蛋白较其他五穀高,並且被称为“完备的”,因为它含有蛋白质中二十种的阿米诺酸(Amino Acids 即氨基酸)之十二种;例如麦类祇含八种,故不被称为“完备的”。体內既有了大豆供应的十二种胺酸,日进少许的乳产品及鱼,肉等,再加上人体肝脏及其他內脏所自制的四至五种,於是人体內所需蛋白之二十种氨基酸便全备了。
  大豆不但具高蛋白,其矿质钙,磷,铁,钾,钠,特別是促进新陈代谢及脑本体所需的磷,含量特高,约十倍於小麦,是红豆的两倍,粗米的六倍,鸡蛋的四倍,並且也高过牛肉。脑若无磷供应,则停滞工作,思想亦必中止。
  中国这个民族,由於地土贫瘠,古时连年战爭,水旱災难不断,农产时常不足,肉类供应缺贵,命运延续至今,大豆的功劳至为重大—
豆面,豆腐,豆芽,豆油,豆酱,酱油。至於豆腐类的其他产品,如豆腐干,豆浆,腐皮,腐竹,腐乳等不必一一细说了。
  全豆较难消化,老人可多饮豆浆,或吃豆腐。豆腐含有少量硫酸钙,无妨健康。为绝对安全计,可将豆腐冷冻后水洗,压出原液来,然后入锅。
  硫化钙即石膏,有天然与合成之分。在中国国內,石膏之外配合卤水,其主要成分为氯化镁。冬季晒盐完成后,盐池中留下的余液,即是卤水,其味甚苦,加於豆腐中,对人无害;否则依我自己来说,不会健康活到今日。石膏和卤水作用在使蛋白凝聚(Coagulation)。
  幼年,生长在北方,家道小康,但先父旨在叫孩子们少吃肉食,家中每日豆腐,豆芽不断;直到进入社会,今日年将九十,既无高血压,亦无动脈梗塞或硬化之象,部分应拜大豆之赐。
  大豆含蛋白百分之三十四至四十不等,含油量约为百分之十七。通常含蛋白愈高,则含油便低;凡蛋白低者含油则高。美国今日有大豆一百以上的品种,仍在各农业学院及州立试验场,用杂交及高深的科学方法,试产新品种,目的是寻找产量更大,抗虫害,适於咸或酸性土壤,耐寒或耐旱,能适应砂地或黏性土质等不同环境的品种。还有平地种植的豆株要矮,以避狂风,免得仆倒;山坡地的要高,利於收割。因此,某些新创的品种,可高达四十四吋,豆荚结密但枝干最矮的只二十多吋。再者,美国北方各州暖季甚短,故大豆成熟期限122天,便於收割后霜降前后种下冬麦;南方暖季较长,因此可选一成熟期170天的特殊品种,但求结豆荚密而丰满。
  吃大豆或其制品,有一种普通人所不自觉的益处。
  大豆油含百分之三的Lecithin(被译作“卵磷脂”),此脂对人体中血液的胆固醇及动物性脂肪具乳化作用,故能阻止血管硬化,有助於血液的循环,保护脑神经系统。今日有此脂的丸片在市面上出售,属“健康食品”类。今日Lecithin被加进香肠,面包,以至糖果,包括巧克力制品,作为油和水的溶剂,媒介物。在工业方面:制药,肥皂,化妆品,橡胶,油漆,塑胶,制革,纺织品等,此原料等皆不可缺。美国所产的豆粉,有低及高脂肪的分別,供应食品工业;凡为糖尿患者的专用食品牛肉饼,面包和一般罐头食品。美国圣路易城的大豆协会,称大豆共有二百种用途。豆腐的优点超过牛肉,原因如前述並见於附表。

  瘦牛肉
Separable Lean
大豆
Soybeans
老豆腐
Soybean Curd
大豆芽
Soybeans Sprouts
Calories 热量 182 330-400 75-90 46
Moisture 水分 67% 11% 80% 85%
Protein 蛋白 21% 35% 9-11% 6.5%
Fat 脂肪 ( 油 ) 10% 18% 4-5% 1.4%
Carbohydrate 淀粉,糖类等 -- 34% 2.4-3% 5.3%
Calcium 钙 12 mg 226 mg 128-159 mg 48 mg
Phosphorus 磷 193 mg 554-586 mg 109-126 mg 67 mg
Iron 铁 3 mg 8.mg 1.9-2.5 mg 1 mg
Potassium 钾 65 mg 1700 mg 42 mg --
Sodium 钠 355 mg 4-5 mg 7 mg --
维生素 Vitamin A 20 i.u. 80 i.u. -- 80 i.u.
维生素 Vitamin B1 (Thiamine) 0.09 mg 1.07 mg 0.02-0.06 mg 0.23 mg
维生素 B2 (Riboflavin) 0.19 mg 0.31 mg 0.02-0.04 mg 0.20 mg
维生素 Niacin 5.00 mg 2.30 mg 0.60mg 0.80 mg
维生素 Vitamin C -- -- -- 13 mg

Composition of Nutrients in 100 grams) 以上系每一百公分的含量

  豆芽所含维生素,较原豆增加(详见附表),其最显著的为维生素A及C。每磅上好的大豆,可发豆芽四磅。大豆芽不比绿豆,本身出芽率最上的於初收获的时候,可达九成,此后每月出芽率下降百分之一点二;到了次年夏季,若不加冷藏,秋季青黃不接时期,出芽率至多得七成。大豆因豆身大,皮薄,最易龟裂。裂后,微生物即行侵入,先毀其芽。芽既毀,则芽色不正,发不直,更不会长得粗长,於五天內收集时,只好舍棄之。
  大豆芽与农药绝缘,依营养和卫生两点来说,是最理想的蔬菜。
  豆腐含脂肪百分之五(见表)。豆油被消化后,产生热量,残余不会积聚血液中,故亦不会加速血管硬化。豆腐是老人和凡一切血管硬化症及糖尿症患者的最理想食品。中国人茹素者,更以豆腐为不可缺的食品。素食长寿,已成定论。
  家庭主妇向市场买进成小包的大豆试发豆芽,大半不会成功,得不到如意的果效,此非由於不得其法,是因为买得陈年的大豆,故出芽率甚低,即使出芽也多呈卷曲状,或芽部见有棕色疤痕,为芽部被大气中微生物侵蚀的结果,如前所述。
  大豆各品种在枝叶的外观上原无大異处;唯其花则有白与浅紫之分。开白花者,其豆身上的眼(也可说是脐点 hilum)作浅色,出芽也洁白。反之,开浅紫花的脐点作深棕或黑色,芽身既有色素,看来不夠白淨,若运到市场上,见了太阳光,经过数小时,豆身和芽的连接处的茎部,即可见到无数的紫色小点。
  大豆开白花的品种太少,不及整个品种的一成,且多属短期性成熟的豆,故含蛋白质较低,不适於用做豆腐的原料。其理由至为显明:凡经压榨豆浆过后的豆渣,脫水焙干之后,其含蛋白量仍为百分之二十八或九,因此豆腐工厂,一向若用含百分之三十九蛋白质的大豆,一旦再改用含蛋白质百分之三十六的大豆,豆腐的产量便顿減一成。因此豆腐工业,必须选购高蛋白的原料;而蛋白含量的高下,決不能为目力所察觉,亦不可为经验所误;每批货必须送化验所,凭验单所报向农家洽购,交清筛厂包装之。
  我在宾州务农两年,有种植大豆的经验,也营过大豆生意,以上所写系经历所得,不是得自书本或报纸。
  美国的五十州中,只有三十州保持巨量的大豆出产,其中Iowa, Illinois, Indiana, Minnesota, Missouri, Ohio(产量多寡为序)这六个州,出产全国总产量六成的大豆,且皆临近密西西比及俄亥俄河,便利於漕船顺流而下,而易装船外销。此两河相加,比世界最长的尼罗河,或次长的亚马逊河流域广而长,是美国心脏地区的大动脈,其对国计民生的重要性,可与俄国的伏尔加河相比。
  目前就美东各地的豆腐和豆浆业来说,打入西方人消费的市场由於宣传工夫不足(实属缺如),还待努力和时日。若只凭集中华人和亚洲人的市场,大展鸿图的希望所寄有限,除非同业联合起来,急起直追,从长计议,为宣传大下工夫。所谓联合,做起来並非简单,诚以同业除日商外,似乎难与韩商达到和衷共济的境地。
  在中国,至少在1950年代前,做豆浆,豆腐限於小规模的家庭工业,备极辛苦,夜间开磨,黎明前出品即陆续运到市上,早饭前后全部出清。幼年,在家乡,清晨我最爱骑腳踏车到郊外去作运动,呼吸新鲜空气,也到过豆腐房去阅历一番。据主人告,做豆浆,豆腐的利润微薄,所赚的是豆渣,用充豬的主食,因此豆腐房的后院,都有自己的豬栏。中国的豬肉味道鲜美,远超过美国的豬肉,原因在此。煮过的豆渣也较易於消化,远比美国农人用研磨的精制食粮作主食高明多了。每遇上荒年,或穷苦人家断了收入,辄以豆饼豆渣为主食。
  美东华商的豆浆和豆腐业,必须尽速寻找处理豆渣的妥善方法,否则用水冲入下水道,不但浪费物资,且每月的水费也至为可观。确悉:日本的豆腐商,利用豆渣做成不同的食品出售。
  近年来,美国屡有医学及保健关团体,不约而同发出呼吁:要家长自幼年的孩子就该让他们減少牛,豬肉及乳类食物的摄取,因为今日有十分之二的幼童和青年人超重,中年人得心脏病的愈来愈多,老年人多患脑向管硬化或梗塞,导致中风及痴呆症的逐年加增,事属美国当前保健的大问题。超级市场的货架上,所摆的罐装豆浆及大豆制品,已经渐佔显著地位,而且日见增加,是因为人民普遍觉醒,更注意健康了。
  入境虽该随俗,但是不合理的俗也该拒绝。学校的中餐已夠丰富,营养显然过当;家庭中不该养成吃汉堡包,意大利饼等含动物性脂肪较重食品的习惯。因为硕大与健康良好,绝不能混为一谈。华人家庭不可缺的是:大豆,豆制品和豆芽。“人无远虑必有近忧”(孔子语)虽属老生常谈,卻是两千多年来驳不倒的理。今日也足值我们省思这句话的真正含义。

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